之前看了美食節目 覺得這豆瓣醬有獨特風味 麻煩請告知
加了味精醃漬 不會苦嗎 ?
還有 肉煮20分 會變的乾澀嗎?? (我還很嫩)
加了甜麵醬 好像變成了醡醬說
1 Answer
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給親愛的發問人:
您願意從大陸四川運來台灣嗎???
其實台灣味就很棒了
根據友人說
大陸人重鹹重味精的……十分和台灣飲食不搭調
所以建議使用台灣釀造的就很美味了
回鍋肉
材料：
帶皮五花肉或豬腿肉500g，青椒半個，青蒜3支。
水半鍋，蔥1支，薑3片，酒1大匙。
調味料：
郫縣豆瓣醬2大匙，甜麵醬1大匙，糖半大匙，醬油半大匙，料酒1小匙。
做法：
1. 把肉皮刮洗乾淨，燒半鍋水至將滾，加入蔥、薑、酒，轉小火，
放入整塊肉，加蓋燜煮約20分鐘。撈出肉，
稍涼時切成約3×6公分的薄片備用。
2. 青椒切塊，青蒜洗淨切斜段（捨棄老葉）。
將豆瓣醬剁碎備用。
3. 炒鍋加熱1大匙油，將肉片回鍋拌炒至略呈乾焦捲曲且肉片吐油（
如果出很多油，可以酌量倒掉一些），放入豆瓣醬、
甜麵醬炒香，加入糖、醬油、料酒與青椒、青蒜炒熟即可。
愛廚注：
1. 因為把肉煮過再炒，所以稱為回鍋肉，也有稱為熬鍋肉的。
回鍋肉的做法並沒有統一的定規，這裡的是川味做法，
如果不想吃辣，可以省略豆瓣醬，
只炒醬油與糖，配上小黃瓜同炒，就是北方口味的回鍋肉了。
喜歡吃辣的，可以把青椒換成青辣椒﹔因為肉片炒後會縮，
所以放點配菜看起來比較不單薄。
2. 如果買不到郫縣豆瓣醬，可用其他辣豆瓣醬代替。
川菜做法的回鍋肉應該是用帶皮帶肥的豬腿肉，我這裡改用五花肉做。
後來買了一塊帶皮豬腿肉再做，發現還是用豬腿肉比較容易捲起來，
味道也和五花肉不太一樣，不過，建議一定要儘量切帶肥的肉面，
這樣切薄之後才會捲喔!!還有，要有耐心煸炒，豬油煸出來才會捲。
3. 這道菜要趁熱吃才好吃，因為涼了之後肉皮會口感變硬。
炒肉片時要油鍋熱一點才不沾黏，常翻動以免肉皮黏鍋
（煮過的肉皮有膠質容易沾黏）。
4. 關於回鍋肉是否放甜麵醬的爭議，與網友初步討論的結果，
還是沒有標準答案。同樣是四川人，
也有的人放、有的人堅持不放，所以請大家用家常菜的態度來決定囉~~^^
備註：
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.
* 港台食譜使用的是古制斤兩：1斤=16兩=600g﹔
大陸食譜使用的斤兩：1斤=10兩=500g。
** 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔
至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
如果你還有不懂和想知道的問題、
隨時可以到我家族來詢問與搜尋。
我隨時候教。
Relevant information
说到我国的八大菜系，川菜绝对占有一个相当重要的位置，鲜香麻辣，百菜百味，让人回味无穷。做川菜的时候，有一味调料是必不可少的，就是被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。
通常我们说起豆瓣酱的时候，都会不自觉地默认为“郫县豆瓣酱”。郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣酱全靠优质的原料和精湛的工艺，不添加任何香料，但是香味浓郁，辣味厚重，色泽油润，回味香甜。
成都市郫都区有大小数百家豆瓣加工厂，品质参差不齐，生产的品牌没几个做的是正宗郫县豆瓣酱。大家在购买豆瓣酱的时候一定要准备好火眼金睛，千万别买到假货。那么，郫县豆瓣酱哪个牌子最正宗呢？我们在购买豆瓣酱的时候，要注意看豆瓣酱的质量，无论多贵，符合这3个条件就不正宗！
1.看豆瓣酱的颜色
超市里销售的郫县豆瓣酱也是品牌琳琅满目，有的价格很便宜，只要几块钱就能买一大罐。这种“郫县豆瓣酱”一般颜色非常红亮，让人看起来很有食欲。
这时候你要小心了，这种豆瓣酱一般都是工业加工出来的，而不是传统发酵工艺所产生。商家为了使豆瓣酱更加好看，会在豆瓣酱内加入大量的红色素，让其呈现出鲜亮的红色。纯正的郫县豆瓣酱酿制时间长，发酵后的豆瓣酱色泽略有黑红，颜色偏暗，但是看起来是一种很舒服的红褐色。
所以，只要颜色是鲜亮红色的豆瓣酱，就不是正宗的郫县豆瓣酱。
2.看豆瓣酱的黏稠度
纯正的郫县豆瓣酱，上面那一层是油，油的下面几乎全是固体，用勺子搅拌一下，豆瓣酱会特别浓稠，黏度很高。有的豆瓣酱比较便宜，买回去用勺子搅动一下，豆瓣酱会像稀粥一样流动，这种豆瓣酱就不是正宗的郫县豆瓣酱。
3.尝豆瓣酱的味道
正宗的郫县豆瓣酱一开盖就能闻到浓浓的酱香味，味道香辣醇厚而且不会太咸，甚至有的郫县豆瓣酱还会略微有一点淡，必须再添加一点盐才够味。不是正宗的郫县豆瓣酱因为酱香味不够浓，所以会添加大量的盐来掩盖这一缺点，入口尝的时候会觉得特别咸，甚至咸得整个人都觉得不舒服，这样的豆瓣酱在做菜的时候使用，只会增加咸味而没有酱香味。
我们在购买郫县豆瓣酱的时候要仔细辨别这3个特征，就可以很容易分辨出来买到的郫县豆瓣酱是否正宗了。不过，郫县豆瓣酱还有一个等级的区分，大家要注意一下。
郫县豆瓣酱根据发酵时间和质量划分为四个等级：特级、一级、二级和红油豆瓣。
特级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般都在3年以上，颜色呈暗淡的红褐色，看起来很油润，吃起来很辣，有浓郁的酱香，余味悠长，含水量也很少，质量最好，当然价格也最贵。
一级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般在1~2年之间，颜色为浅红褐色，酱香味浓郁，几乎没有红油，含水量适中，也是质量很好的豆瓣酱。
二级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般在6个月到1年之间，颜色为浅红褐色，酱香味没有一级和特级那么浓郁，味道香辣，含水量适中，属于比较不错的豆瓣酱。
红油豆瓣酱：这种豆瓣酱是市场上常见的豆瓣酱，发酵时间一般为3~6个月，颜色比较红亮，味道鲜香，含水量大，制作出来的菜品相很好，价格比较便宜。不过这种豆瓣酱口感和味道都比不上特级、一级和二级的豆瓣酱，不能算是很正宗的郫县豆瓣酱。
大家平时在选购郫县豆瓣酱的时候，可以根据自己的需要去选择。如果是自己在家炒菜，可以选择味道和口感比较优质的特级郫县豆瓣酱或者一级郫县豆瓣酱，口碑比较好的品牌有鹃城牌和丹丹牌，最正宗但是价格稍微有点贵。如果是饭店做菜用，因为豆瓣酱用量比较大，可以选择红油豆瓣酱，做出来的菜肴品相好，价格也便宜。
你平常做菜喜欢放豆瓣酱吗，欢迎在评论区给我留言哦！